Då var det dax att göra saffransglass – passar enligt min mening superbra nu när vi närmar oss juletider. Jag vill här presentera receptet och berätta hur jag gör min saffransglass. Först och främst ser jag till att jag har bra och sjyssta råvaror. Det är viktigt för mej.
Till ca 1 liter färdig glass använder jag:
4 dl mjölk
3 dl riktig grädde
6 ägg gulor
2 dl strösocker
0,5 g hel saffran
1 tsk cognac
1 tsk strösocker – 1/2 gram saffran och 1 tsk Cognac
Jag börjar med att mortla det hela saffranet tillsammans med 1 tsk socker. Varför jag väljer hel saffran är för att jag upplever att det hela saffranet ger mer utpräglad smak.
Sedan tillsätter jag Cognac och sen mortlar runt lite till. Se vilken vacker färg saffransblandningen får.
Efter det häller jag mjölk, grädde och saffransblandningen i en tjockbottnad gryta och kokar upp. Jag är noga med att hela tiden röra med en ballongvisp för att inte grädd/mjölkblandingen skall koka fast. Sedan koncentrerar jag mej på uppgiften att hålla koll på kastrullen. När den väl kokar upp måste man vara på alerten så att det inte kokar över. Efter uppkoket ställer jag blandningen att svalna på kall häll.
Under tiden knäcker man alla äggen. Jag gör idag en sats med glass smet som jag multiplicerar med 5 – varför det blir en hel del äggknäckande. Se till att ingen vita kommer tillsammans med gulan. Vitan behövs inte till glassen, men av den kan man lämpligtvis göra maränger eller glassrån av.
När gulan är knäckt och klar tillsätter du strösockret.
Sedan körs ägg och sockerblandningen på hög hastighet så att det blir fluffigt och fint.
Efter det hälls den varma mjölk- grädd- saffransblandningen (som inte får ha en högre temperatur än 85°) över fluffet med maskinen gående på låg fart. Eftersom jag gör 5 gånger receptet får jag inte plats med alltsammans i maskinens skål, men det går om man gör 1-3 satser.
Nu är det dax att ställa smeten på spisen igen – nu med alla ingredienser tillsammans. Denna gång får inte smeten koka.
Gulan koagulerar vid 85° och överstiger massan detta, så skär sig glassen och den är bara att kasta.
Därför är det viktigt med en tillförlitlig termometer och att man hela tiden har koll på den under det ständiga rörandet i glassmassan. Värm på mellanhög effekt så är det enklare att hinna med att ha koll på temperaturen. Ju vanare man blir, desto högre temperatur kan man ha – men ändå inte hög. När massan har nått en temperatur av 83-84°, tas grytan med glassmassan av den varma zonen och man fortsätter att röra omkring en minut. Massan stiger något i temperatur efter man tagit av den från värmen, varför det är dumt att låta den gå till 85° med risk att den skär sig.
Här står nu den krämiga, härliga saffransglassen. Den kan gärna svalna i rumstemperatur 1 timme, men skall sedan in i kylskåp över natten eller minst 5-6 timmar för att massan skall hinna mogna och bli ännu krämigare.
Jag kör glassen i en glassmaskin med inbyggd kompressor. Det gör att man kan köra flera liter efter vartannat. Man kan även använda sig av enklare glassmaskiner. Jag har även erfarenhet av att köra glassen i enklare maskiner, där man fryser ner bunken över natten och det brukar funka bra, men bäst blir den utan tvekan med “en riktig” glassmaskin.
Mitt kök 